Attention, j’ai une tuerie gustative en vue, le Paris-Brest du fameux Philippe Conticini !

J’ai trouvé cette recette sur le blog de la célèbre blogueuse Mercotte , elle a été réalisée par les candidats du meilleur pâtissier en saison 2 lors de la finale ! Elle paraît compliquée et longue à réaliser au premier coup d’œil mais ne vous en faites pas elle est simple et tellement délicieuse !

Ce Paris-Brest à la particularité d’être en forme de couronne de petits choux individuels (ce qui fait je trouve son charme) avec un craquelin sur le dessus. A l’intérieur se trouve une merveilleuse crème mousseline au praliné avec un cœur coulant de praliné pur !

L’avantage que j’ai trouvé pour cette recette, c’est que l’on peut commencer à la préparer à l’avance. Trois jours avant j’ai réalisé la pâte à choux en la congelant dans des petits moules (ceux-ci), j’ai fait les disques de craquelins aussi congelés puis j’ai coulé dans les empreintes le praliné pur aussi au congélateur !

Le jours J reste plus qu’à faire cuire les choux avec le craquelin dessus et réaliser la crème mousseline. Bon bien sur rien ne vous empêche de faire la recette entièrement le même jour, j’ai testé les deux solutions.

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Paris-Brest de Philippe Conticini

Portions

personnes

Ingrédients

Pâte à choux

• 125 grammes d'eau
• 2 grammes de sel
• 2 grammes de sucre
• 60 grammes de beurre
• 80 grammes de farine T45
• 125 grammes d'oeufs entiers
• sucre glace pour la finition

Craquelin

• 50 grammes de farine
• 50 grammes de cassonade
• 40 grammes de beurre à température ambiante
• 1 pincée de fleur de sel

L'insert praliné

• 100 grammes de praliné pur On en trouve en boutique spécial pâtisserie, en ligne ou à Métro

Crème mousseline au praliné

• 10 grammes de farine T45
• 10 grammes de maïzena
• 50 grammes de sucre
• 2 jaunes d’œufs
• 1/4 litres de lait entier micro filtré
• 1/2 gousse de vanille
• 150 grammes de beurre
• 75 grammes de praliné

Portions personnes Ingrédients Pâte à choux 125 grammes d'eau 2 grammes de sel 2 grammes de sucre 60 grammes de beurre 80 grammes de farine T45 125 grammes d'oeufs entiers sucre glace pour la finition Craquelin 50 grammes de farine 50 grammes de cassonade 40 grammes de beurre à température ambiante 1 pincée de fleur de sel L'insert praliné 100 grammes de praliné pur On en trouve en boutique spécial pâtisserie, en ligne ou à Métro Crème mousseline au praliné 10 grammes de farine T45 10 grammes de maïzena 50 grammes de sucre 2 jaunes d’œufs 1/4 litres de lait entier micro filtré 1/2 gousse de vanille 150 grammes de beurre 75 grammes de praliné

Instructions

L'insert praliné

1. Couler le praliné pur dans des empreintes de 3 cm de diamètre et placez au congélateur.

La pâte à choux

1. Préchauffer votre four à 180°C, chaleur statique.
2. Dans une casserole portez à ébullition l'eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux.

   
3. Dès la première ébullition sortir la casserole du feu et ajouter en une seule fois la farine tamisée.

   
4. Remettre la casserole sur feu doux et mélanger énergiquement 2 minutes afin de dessécher la pâte, elle doit être bien homogène, lisse et doit se décoller des parois de la casserole.

   
5. Transvaser la pâte dans un récipient et laisser tiédir 5 minutes.
6. Incorporer ensuite les œufs un par un, il faut bien mélanger entre chaque ajouts, la pâte doit être bien homogène. La pâte est prête quand le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.

   
7. Verser votre pâte dans une poche à douille. Maintenant soit vous optez pour la solution dont je vous ai parler plus haut c'est à dire de congeler votre pâte à choux, soit vous réaliser la recette entièrement le même jour :
8. Option 1 : Pocher directement votre pâte à choux dans des empreintes demi-sphère de 4 à 5 cm de diamètre et placez au congélateur jusqu'au jours J.

   
9. Option 2 : Dresser immédiatement une couronne de 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson.

   
10. Disposer ensuite un disque de craquelin sur chaque choux. Si vous avez choisi l'option 1 laisser vos choux décongeler une dizaines de minutes. Enfourner 35 à 40 minutes, attention n'ouvrez surtout pas votre porte de four pendant la cuisson ! Laisser ensuite refroidir votre couronne.

    

Craquelin

1. Mélanger dans un récipient le sucre, le sel et la farine. Ajouter le beurre pommade et mélanger jusqu'à obtenir une pâte homogène.

   
2. Étaler votre pâte sur 3/4 mm d'épaisseur entre deux feuille de papier sulfurisé.

   
3. Découper 8 disques de 3/4 cm de diamètre avec un emporte-pièce.

   
4. Réserver vos disques au congélateur si vous les préparez quelques jours avant OU au réfrigérateur si vous préparez votre recette le jours même.

La crème mousseline au praliné

1. Tamiser la farine et la maizena.
2. Dans un récipient, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis y ajouter le mélange farine/maizena.

   
3. Dans une casserole porter à ébullition le lait avec les graines de la gousse de vanille.

   
4. Dès la première ébullition, verser la moitié du lait chaud sur le mélange jaune d’œufs/farine. Fouetter puis reverser le tous dans la casserole avec le reste du lait.

   
5. Faites épaissir sur feux moyen sans cesser de mélanger ( 1 minute environ ).

   
6. Une fois que la crème a bien épaissi, versez-la dans un large plat et filez-la au contact.

   
7. Laisser refroidir à température ambiante.
8. Dans le bol du robot battre le beurre pommade avec le praliné pur jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
9. Incorporer ensuite petit à petit la crème pâtissière refroidit, fouetter jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement lisse et homogène.

   
10. Placer votre crème dans une poche à douille et réserver au frais.

Le montage

1. Découper votre couronne de choux dans l'épaisseur.

   
2. Ajouter de la crème mousseline dans chaque choux, puis disposez par dessus une empreinte de praliné pur.

   
3. Terminer par disposer une dernière couche de crème par dessus puis refermer avec le chapeau de la couronne.

   
4. Votre Paris-Brest est prêt !

   

Notes

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