Paris-Brest de Philippe Conticini
Portions
8personnes
Portions
8personnes
Ingrédients
Pâte à choux
Craquelin
L’insert praliné
  • 100grammes de praliné purOn en trouve en boutique spécial pâtisserie, en ligne ou à Métro
Crème mousseline au praliné
Instructions
L’insert praliné
  1. Couler le praliné pur dans des empreintes de 3 cm de diamètre et placez au congélateur.
La pâte à choux
  1. Préchauffer votre four à 180°C, chaleur statique.
  2. Dans une casserole portez à ébullition l’eau, le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux.
  3. Dès la première ébullition sortir la casserole du feu et ajouter en une seule fois la farine tamisée.
  4. Remettre la casserole sur feu doux et mélanger énergiquement 2 minutes afin de dessécher la pâte, elle doit être bien homogène, lisse et doit se décoller des parois de la casserole.
  5. Transvaser la pâte dans un récipient et laisser tiédir 5 minutes.
  6. Incorporer ensuite les œufs un par un, il faut bien mélanger entre chaque ajouts, la pâte doit être bien homogène. La pâte est prête quand le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte doit se refermer.
  7. Verser votre pâte dans une poche à douille. Maintenant soit vous optez pour la solution dont je vous ai parler plus haut c’est à dire de congeler votre pâte à choux, soit vous réaliser la recette entièrement le même jour :
  8. Option 1 : Pocher directement votre pâte à choux dans des empreintes demi-sphère de 4 à 5 cm de diamètre et placez au congélateur jusqu’au jours J.
  9. Option 2 : Dresser immédiatement une couronne de 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier cuisson.
  10. Disposer ensuite un disque de craquelin sur chaque choux. Si vous avez choisi l’option 1 laisser vos choux décongeler une dizaines de minutes. Enfourner 35 à 40 minutes, attention n’ouvrez surtout pas votre porte de four pendant la cuisson ! Laisser ensuite refroidir votre couronne.
Craquelin
  1. Mélanger dans un récipient le sucre, le sel et la farine. Ajouter le beurre pommade et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.
  2. Étaler votre pâte sur 3/4 mm d’épaisseur entre deux feuille de papier sulfurisé.
  3. Découper 8 disques de 3/4 cm de diamètre avec un emporte-pièce.
  4. Réserver vos disques au congélateur si vous les préparez quelques jours avant OU au réfrigérateur si vous préparez votre recette le jours même.
La crème mousseline au praliné
  1. Tamiser la farine et la maizena.
  2. Dans un récipient, fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre puis y ajouter le mélange farine/maizena.
  3. Dans une casserole porter à ébullition le lait avec les graines de la gousse de vanille.
  4. Dès la première ébullition, verser la moitié du lait chaud sur le mélange jaune d’œufs/farine. Fouetter puis reverser le tous dans la casserole avec le reste du lait.
  5. Faites épaissir sur feux moyen sans cesser de mélanger ( 1 minute environ ).
  6. Une fois que la crème a bien épaissi, versez-la dans un large plat et filez-la au contact.
  7. Laisser refroidir à température ambiante.
  8. Dans le bol du robot battre le beurre pommade avec le praliné pur jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
  9. Incorporer ensuite petit à petit la crème pâtissière refroidit, fouetter jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement lisse et homogène.
  10. Placer votre crème dans une poche à douille et réserver au frais.
Le montage
  1. Découper votre couronne de choux dans l’épaisseur.
  2. Ajouter de la crème mousseline dans chaque choux, puis disposez par dessus une empreinte de praliné pur.
  3. Terminer par disposer une dernière couche de crème par dessus puis refermer avec le chapeau de la couronne.
  4. Votre Paris-Brest est prêt !
Notes