Macarons, Recettes

Recette Base macarons

Cela doit bien faire 4 ans que je tente de faire des macarons, c’est compliqué car il faut bien connaitre son four, apprendre à bien macaronner, et savoir toutes les petites astuces des macarons. En plus je suis perfectionniste donc je voulais à chaque fois qu’ils soient toujours plus réussis et trouver la bonne recette. J’ai enfin fini par la trouver et atteindre le résultat souhaité grâce à la recette du livre « pâtisserie » de Christophe Felder.

Je partage donc la recette de la base des macarons à la meringue italienne.

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recette coque macaron
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 10 minutes
Portions
coques
Ingrédients
Temps de Préparation 30 minutes
Temps de Cuisson 10 minutes
Portions
coques
Ingrédients
Instructions
  1. Préchauffez votre four à 160°C (tout dépend aussi de votre four il faut trouver votre bonne température)
  2. Mixez ensemble la poudre d'amande et le sucre glace, faites tourner environ 30 secondes afin d'affiner le plus possible le "tant pour tant".
  3. Tamisez-le ensuite dans un récipient à l'aide d'un tamis assez fin. (ne négligez pas ces deux étapes car elles sont très importantes dans la réalisation des macarons)
  4. Mélangez l'eau et le sucre semoule dans une casserole à fond épais et faites chauffer sur feux moyen. Plongez votre thermomètre dans le sirop afin de contrôler sa température, elle doit atteindre 118°C.
  5. Pendant ce temps, versez 75 grammes de blancs d’œufs dans votre batteur et surveillez votre thermomètre, lorsqu'il indique 110°C faites tourner le batteur à pleine vitesse. Dès que le thermomètre indique 118°C-119°C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse du batteur et versez doucement le sirop sur les blancs d’œufs, attention de faire couler le sirop sur les bords afin d'éviter toute projection de sucre. Une fois que vous avez versé tout le sirop, augmentez de nouveau la vitesse du batteur et faites tourner une dizaine de minutes afin que la meringue refroidisse. Pendant ce temps, versez les 75 grammes de blancs d’œufs restant sur le tant pour tant et mélangez à l'aide d'une spatule rigide, afin d'obtenir une sorte de pâte d'amande épaisse.
  6. Une fois que la meringue a bien refroidi arrêtez votre batteur, la meringue doit être brillante, lisse dite "bec d'oiseau", car elle forme un léger bec au bout du fouet. Ajoutez alors à votre meringue le colorant violet, puis faites tourner le batteur quelques secondes jusqu'à que la couleur devienne homogène.
  7. Grâce à une spatule rigide prélevez une petite quantité de meringue et ajoutez-la à votre pâte d'amande, il faut maintenant macaronner ! Cette étape est très importante, elle est décisive pour l'apparition de la précieuse collerette... Donc avec une maryse ou une spatule rigide, ramenez la pâte du dessous sur le dessus et mélangez votre préparation en "écrasant" la pâte contre les parois de votre récipient. Ne vous arrêtez pas jusqu'au moment où le mélange devient lisse, brillant et forme un ruban lorsque l'on soulève la spatule, cette étape est sportive elle fait mal aux bras mais ça vient avec l'habitude! Placez votre préparation dans une poche à douille munie d'une douille lisse (taille 10) et formez des petites boules d'environ 3 cm de diamètre sur des plaques de cuisson recouvertes de papier cuisson (ou sur des plaques en silicones).
  8. Tapotez le dessous des plaques de cuisson afin de lisser la surface des macarons. Pour la cuisson enfournez et faites cuire 10 minutes, à mi-cuisson retournez votre plaque afin que les macarons cuisent de façon homogène. Bien sûr la cuisson dépend de chaque personne et de chaque four, il vous faudra plusieurs essais de température et de temps afin de trouver enfin la bonne combinaison ! Attendez ensuite 5-10 minutes avant de décoller vos coques. Si elles sont bien cuitent elles se détachent très facilement.
  9. Vous n'avez plus qu'à assembler vos macarons (sur la photo au fruits rouges)
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