Saint honoré revisité au caramel
Portions Temps de Préparation
7personnes 2heures
Temps de Cuisson
45minutes
Portions Temps de Préparation
7personnes 2heures
Temps de Cuisson
45minutes
Ingrédients
Palet breton (à faire à l’avance 2 heures de repos)
Pâte à choux
Crème chiboust
Meringue italienne crème chiboust
Caramel au beurre salé
caramel à sec
chantilly mascarpone
Instructions
Palet breton
  1. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
  2. Ajouter le beurre mou puis mélanger avec une spatule.
  3. Une fois que la préparation est homogène, tamiser dessus la farine, le sel et la levure chimique puis mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène.
  4. Filmer la pâte et placez-la au réfrigérateur. Laissez-la poser 2 heures minimums.
  5. Une fois votre pâte reposée, étaler-la à l’aide d’un rouleau sur une épaisseur de 4-5 mm. Ensuite avec un cercle de 22 cm de diamètre, découper un disque de pâte. Laisser le cercle autour pendant la cuisson. Enfourner 15 minutes à 180°C.
Pâte à choux
  1. Préchauffer votre four à 200°c.
  2. Dans une casserole porter à ébullition l’eau, le lait, le beurre, le sel et le sucre.
  3. Hors du feu ajouter en une fois la farine, mélanger puis remettre à feu moyen afin de dessécher la pâte (2 minutes jusqu’à ce que la pâte ne colle plus à la casserole).
  4. Débarrasser la pâte dans la cuve de votre robot munit de la feuille. Incorporer les œufs battus en plusieurs fois. La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau. Il est possible qu’il vous reste des œufs.
  5. Mettre la pâte dans une poche à douille. Pocher des petits choux ronds. Avec vos doigts un peu humides d’eau écraser la petite queue de pâte sur le dessus puis saupoudrer 2 fois vos choux de sucre glace.
  6. Enfourner et laisser cuire 2 minutes à 250°C puis éteindre le four pendant 14 minutes. Rallumer à 160°C et cuire 12 à 14 minutes. N’ouvrez pas votre four pendant la cuisson. Vos choux sont cuits lorsque la pâte est dorée.
Crème chiboust
  1. On commence par réaliser une crème pâtissière. Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
  2. Dans un saladier battre les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena sans faire blanchir. Réserver. Faire bouillir le lait dans une casserole avec la vanille. Dès la première ébullition sortir la gousse de vanille, verser un peu de lait sur les jaunes d’œufs, mélanger puis remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux jusqu’à ce que la crème épaississe.
  3. Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée puis mélanger vivement.
  4. On réalise ensuite la meringue italienne qui va apporter de la légèreté à la crème pâtissière.
  5. Verser l’eau et le sucre dans une casserole, faire cuire avec un thermomètre. Dès que le thermomètre indique 110°C commencer à battre les blancs d’œufs. Une fois la température de 118°C atteintes on verse le sirop sur les blancs d’œufs puis on les bats vivement jusqu’à ce qu’ils soient bien fermes.
  6. Incorporer 1/4 de la meringue à la crème pâtissière. Mélanger vivement à l’aide d’un fouet puis incorporer le reste de la meringue délicatement avec une spatule. La crème doit être bien homogène. Réserver au frigo.
Chantilly au mascarpone
  1. Battre ensemble la crème et le mascarpone dans le bol du batteur jusqu’à l’obtention d’une chantilly bien ferme. Réserver au frigo.
Caramel au beurre salé
  1. Verser 1/3 du sucre dans une casserole et faites chauffer à feu moyen.
  2. Lorsque le sucre à fondu et qu’il a une couleur légèrement jaune ajouter le deuxième tiers du sucre et recommencez à faire fondre tout en mélangeant délicatement. Répéter cette opération avec le dernier tiers du sucre jusqu’à ce que le sucre soit complètement fondu. Il faut que le sucre est une belle teinte caramel.
  3. Ajouter ensuite la crème liquide en plusieurs fois tout en remuant délicatement avec une spatule sur feu moyen. Attention l’ensemble peut mousser ne vous brûlez pas !
  4. Lorsque la crème est complètement incorporée, plonger votre thermomètre dans le caramel pour contrôler la cuisson. Il doit indiquer 108°C. Une fois ce degré atteint, enlever la casserole du feu et ajouter le beurre bien froid coupé en morceaux afin de stopper la cuisson.
  5. A l’aide d’un mixeur plongeur, mélanger l’ensemble de la préparation afin de la rendre bien homogène et lisse. Placer votre caramel au frais afin qu’il durcisse.
Le montage
  1. A l’aide d’une poche à douille, garnir le choux de crème chiboust puis de caramel au beurre salé.
  2. Réaliser une caramel à sec : Dans une casserole faire cuire le sucre, l’eau et le glucose. Lorsqu’il prend une couleur caramel stopper la cuisson en enlevant la casserole du feu.
  3. Utiliser IMMÉDIATEMENT le caramel car il durcit vite. Tremper vos choux dans le caramel et les poser sur une feuille de papier cuisson. Faites attention aux brûlures.
  4. Garnir votre palet breton avec la crème chiboust, ajouter dessus le reste de caramel au beurre salé. Disposer en couronne les petits choux. Au centre, pocher le reste de la crème chiboust.
  5. A l’aide d’une poche à douille munit d’une jolie douille, pocher la chantilly au mascarpone sur la tarte.